Дата публикации: 29.03.2020
Рубрика: Дом
Добавить к себе в заметки

9 СЕКРЕТОВ СУПА

В наших национальных кухнях супы столь разнообразны, а перечень их так велик, что вместе с гоголевским Рудым Паньком моется воскликнуть: «Боже ты мой, каких кушаний нет на свете!». 
И все же при их приготовлении есть общие правила. Я назвал их «секретами».

ПЕРВЫЙ гласит, что продукты нужно класть только в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой— ошибка. 

ВТОРОЙ секрет— не кладите в кастрюлю все продукты сразу. Иначе одни из них успеют перевариться, а другие останутся сырыми. Последовательность такова: вначале положите свежую капусту, поварите 5—10 минут, потом картофель, пассерованные (прогретые с жиром) овощи - в самом конце варки.

ТРЕТИЙ. Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой, не давая ей румяниться. 
Морковь и томаты содержат каротины, из которых в организме образуется витамин А. Эти вещества красно-оранжевого цвета при пассеровании растворяются в жире, придавая супу красивую окраску. В таком виде они и усваиваются намного лучше. 
Ароматические вещества, хорошо растворившись в жире, тоже сохраняются лучше. А из лука удаляются вещества, обладающие резким вкусом и слезоточивым действием.

ЧЕТВЕРТЫЙ. Перед тем как положить в щи квашеную капусту, нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат. Но главное— в ней разрушается молочная, кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей. 

ПЯТЫЙ секрет— «свекольный». Свеклу тоже нужно тушить отдельно, с добавлением жира и уксуса, в небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ— можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно, если постепенно добавлять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняются.

 soup-bowl-425168_1920.jpg

ШЕСТОЙ поможет каждому овощу «проявить» себя в супе. Картофель нужно сварить до полуготовности и только потом класть кислые продукты-- квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т. д. 
Дело в том, что кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «дубеет». Соленью огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите грубые семена, затем нарежьте их ломтиками или ромбиками, добавьте немного воды и припустите отдельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности. 

СЕДЬМОЙ. Пассерованные овощи. лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат. 

ВОСЬМОЙ — «гармония» в супе.  Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для супов с вермишелью— соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными макаронными изделиями— звездочками и кружочками, с бобовыми— кубиками, с крупами— мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохранят форму, да и суп будет красивее. 

ДЕВЯТЫЙ секрет в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом или жиром, пассеруют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приобретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нужно дать немного остыть, потом развести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и добавить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым. 


Комментарии
comments powered by HyperComments


Реклама
Письма читателей
Реклама
Пожилым и одиноким: с уверенностью в будущее! Книги с дисконтом
Календарь событий
01
Июня
  • Международный день защиты детей