Дата публикации: 24.12.2018
Рубрика: Дом
Добавить к себе в заметки

Приготовить новогодний стол и остаться в живых

Новый год — самый любимый праздник, длинные каникулы, время принимать гостей. Праздник ожидаемый, но что-то из года в год мешает нам спланировать его встречу так, чтобы не просто остаться в живых, а получить удовольствие от праздника, от гостей, от долгих выходных. Может, попробуем составить план действий и последовать ему?

Начнем с меню

Во многих семьях искренне верят, что без салата оливье, селедки под шубой, заливного языка и холодца Новый год просто не наступит. Мы можем сколько угодно иронизировать по этому поводу, но разве это не здорово — поддерживать традиции?

Уже в середине декабря все журналы опубликуют трендовые новогодние рецепты, кулинарные блогеры выставят вдохновляющие фотографии праздничных блюд и их сервировки. Наверняка найдется новое и интересное, что захочется приготовить к празднику. Сохраняйте рецепты, планируйте меню и проверяйте, насколько оно логично, разнообразно, сбалансировано и соответствует вашим представлениям о празднике.


470.jpg

Планируйте столько перемен блюд, чтобы всем казалось, что вы по-настоящему постарались угодить гостям, но при этом не позволяйте кухне лишить себя сил на общение. Хорошо бы помнить о двух правилах: выбирать те блюда, которые можно приготовить заранее, и никогда (!) не готовить те, которые не делали раньше.

Новогодняя ночь — время спонтанных поступков. Это значит, что возможны внезапные гости, и хорошо бы быть к ним готовым. Да и вы можете в последний момент решить отправиться к друзьям или родственникам. Так что подумайте и о лишних порциях угощенья, и о возможности транспортировки праздничных блюд. Проще всего перевозить выпечку и заправленные салаты. Зеленые салаты — тоже не проблема, только упакуйте заправку отдельно в бутылочку с надежной крышкой.

Дорожная карта

Пироги и любая несладкая выпечка — эффектный атрибут праздничного стола. Вот только времени на их приготовление уходит немало: приготовить тесто и начинку, объединить их в красоту, а потом ее впечь.

Время можно сберечь, если пойти по пути создания «крупных форм»: печь не много маленьких пирожков и тарталеток, а большие пироги. А еще я предлагаю отказаться от классических пирогов из дрожжевого теста (они отнимают много времени) в пользу открытых европейских, типа киша. Рассыпчатое тесто для них замешивается заранее, упаковывается в пищевую пленку и прекрасно хранится до семи дней в холодильнике и до месяца в морозильнике.

А еще лучше — испечь «корзинку» из теста, полностью остудить, запаковать в пластиковый пакет и заморозить. В нужный день, не размораживая, заполнить начинкой, поставить в духовку — и через час пирог готов. Такие пироги желательно выпекать накануне, чтобы начинка успела стабилизироваться, держать в холодильнике и достать за пару часов до подачи.


472.jpg

Абсолютно беспроигрышный вариант — скорлупки из заварного теста. Остывшие, они хранятся в пластиковом контейнере с плотной крышкой не меньше недели. А начинить их можно чем угодно: нефотогеничным, но очень вкусным печеночным паштетом, форшмаком из селедки, сырным салатом или сладким кремом. Нейтральное заварное тесто прекрасно соседствует с любыми яркими начинками.

Плотные салаты очень органичны зимой , к тому же их можно подготовить заранее или нарезать ингредиенты и заправить перед подачей на стол.

Дополните их хотя бы одним зеленым салатом, например, с цитрусовыми и креветками под апельсиновой заправкой. Помните, что для всех зеленых салатов работает правило: чем нежнее продукт, тем позже его заправляем. То есть сначала заправляем креветки, затем очищенные дольки цитрусовых и в последнюю очередь, уже на столе, — листья салата.

Заправки для салатов, кстати, тоже можно приготовить заблаговременно и хранить в небольших бутылочках в холодильнике. Канапе и прочие мелкие закуски — самый трудоемкий и хлопотный вид угощения, который только можно придумать. Зато как эффектно выглядят! Если уж вступать на этот путь, то я бы рекомендовала отказаться от тарталеток и обратить внимание на все, что можно нанизать на шпажку: креветку и помидор черри; квадратик черного хлеба с кубиком буженины и огурчиком-корнишоном; ломтик отварного картофеля и кусочек пряной сельди.

Другое удачное решение — маленькие, миллилитров на 100, баночки или рюмки-шоты, заполненные послойно ингредиентами с разными текстурами. Например, сливочным сыром, взбитым с запеченной свеклой, мелко нарезанной сельдью и подсушенной крошкой из бородинского хлеба. Или огуречным муссом с соленой красной рыбой. Чтобы заполнить баночки аккуратно и, главное, быстро, воспользуйтесь кондитерским мешком. Его, как и баночки любого объема, легко найти в хозяйственных отделов супермаркетов.

Горячее

Никогда не задумывались, почему горячее блюдо для новогоднего стола, как правило, запекается в духовке, будь то мясо или птица? Все верно, чтобы минимизировать участие хозяйки! А еще потому, что далеко не всегда ночью дело доходит до основного блюда, все же организм протестует против плотной еды по ночам. Зато как здорово, что на следующий день в вашем распоряжении полностью готовое блюдо. Запеченный окорок с картофелем, тыквой и айвой, фаршированная утка с сухофруктами и квашеной капустой, ростбиф или томленые утиные ножки прекрасно дождутся вашего внимания!


473.jpg

Раз уж зашел разговор о следующем дне, очень советую сварить душевный суп: щи, рассольник, сборную мясную или рыбную солянку, просто крепкий бульон, в конце концов. Нет-нет, я не подозреваю вас в необходимости опохмелиться! Горячий наваристый суп — лучшее, что можно быстро съесть, придя с морозца, а если еще и с куском пирога — просто праздник!

Десерт

Ну и какой праздничный стол без сладкого! Здорово, если вы испечете любимый домашний торт, только правильно рассчитайте время на его приготовление. Вспомните о существовании европейской рождественской выпечке: английских кексов с сухофруктами, вымоченными в крепком алкоголе, немецких штолленах с миндалем и цукатами, итальянском панфорте, имбирном печенье и коврижках. Все эти изделия традиционно выпекают за месяц до праздника, чтобы они успели «вызреть», набрать вкус и аромат. Представляете, какая экономия драгоценного предпраздничного времени?! А дополнить их можно чем-то нежным и элегантным, например, кремом-брюле или сливочным желе — панакоттой. Эти десерты простоят в холодильнике не менее трех дней, так что и приготовить можно накануне, и оставить «на потом» не страшно.


477.jpg

Мое новогоднее меню

Салаты и закуски:

* салат «оливье» с запеченным языком;

* зеленый салат с креветками, грейпфрутом и помело с апельсиновой заправкой;

* открытый пирог с грибами;

* открытый пирог с утиным рийетом и яблочным муссом;

* заварные колечки с соленым лососем и кремом из сливочного сыра с укропом;

* баночки со свекольным муссом и сельдью под крошкой из ржаного хлеба;

* коврижка с паштетом из куриной печени и клюквенным соусом.


Горячее:

* конвертики с филе трески с тимьяном и апельсином, на гарнир — картофельный гратен;

* запеченая баранья нога с чесноком и пряными травами с печеным картофелем, тыквой и айвой на гарнир.


Десерт:

* штоллен;

* крем-брюле под ломкой карамельной корочкой.


План покупок

Набрасывая меню, выписывайте сразу ингредиенты блюд, обращая внимание на количество порций по каждому рецепту. Сегодня придумано множество приложений для смартфонов, в которых удобно вести учет продуктов. Я по старинке выписываю их на бумагу. Но не сплошным списком, в котором бекон соседствует с сахаром, сахар — с петрушкой, а петрушка — с кофе, а по отделам супермаркета или зонам рынка. В этот же список попадают и расходные материалы: бумага для выпечки, фольга, пищевая пленка, рукав для запекания, пакеты для льда. Тогда не придется метаться из конца в конец магазина, а можно спокойно заполнять корзину, продвигаясь из отдела в отдел. Представляете, какая экономия времени и нервов!

Отметьте в списке покупок все, что долго хранится без потери качества и может быть куплено задолго до предпраздничного ажиотажа. Разгрузите морозильник и неспешно, в обычном режиме, купите и говяжий язык, и мясо для холодца, и зеленый горошек, и ягоды для соусов или десертов. Селедку тоже купите, только в банке или уже разделанную на филе.

Заодно посмотрите внимательно на прилавки и подумайте, не упустили ли вы чего-то важного. Может быть, стоит купить креветки или кальмары для закуски или салата? Или серебристую жирную скумбрию, которую можно замариновать за полчаса или соединить с яблоками и луком в пироге? Утиные грудки или ножки, которым всегда найдется применение? Или целого лосося, чтобы посолить или даже закоптить?


План работ

Когда меню придумано и утверждено на семейном совете (с самим собой тоже полезно посовещаться), пора приступать к разработке графика работ. На самом деле это просто и довольно увлекательно. А следование ему не только облегчает жизнь, но и вселяет надежду, что времени хватит и на маникюр, и на спокойный сон накануне праздника.

Мой план выглядит примерно так:

В начале декабря:

* испечь штоллены и имбирные коврижки, завернуть, убрать в буфет;

* приготовить рийет из утиных ножек, разложить по банкам, залить жиром, убрать в холодильник.

За 2 недели до праздника:

* замесить рассыпчатое тесто на открытые пироги;

* испечь скорлупки из заварного теста;

* засолить лосося;

* испечь хлеб, заморозить.


За неделю до праздника:

* запечь свеклу, замариновать;

* испечь «корзинки» для открытых пирогов;

* запечь язык для оливье, завернуть в пленку, убрать в холодильник;

* приготовить паштет из печени птицы, заморозить;

* сварить клюквенный соус.


За два дня до праздника:

* замариновать баранью ногу;

* запечь овощи на оливье;

* приготовить мусс из свеклы;

* приготовить крем из сливочного сыра с укропом;

* подсушить крошку из ржаного хлеба.


Накануне:

* замариновать креветки;

* приготовить картофельный гратен;

* испечь открытый пирог с грибами;

* приготовить яблочный мусс;

* собрать пирог с утиным рийетом и яблочным муссом;

* приготовить крем-брюле.


31 декабря:

* включить любимое кино, расположиться перед экраном с разделочной доской и ножом. Нарезать все, что нужно нарезать, начинить заварные колечки, заполнить баночки, намазать паштет;

* собрать салат оливье, заправить;

* собрать зеленый салат, не заправлять;

* подготовить конвертики с треской;

* поставить запекаться баранью ногу с овощами;

* накрыть стол;

* остаться в живых…



Алена Спирина, кулинар, управляющий партнер Кулинарной школы «Хлеб и еда»



Комментарии
comments powered by HyperComments


Реклама
Письма читателей
Реклама
Пожилым и одиноким: с уверенностью в будущее! Книги с дисконтом
Календарь событий
21
Августа
Ничего не найдено