Дата публикации: 04.02.2019
Рубрика: Семья
Добавить к себе в заметки

Ура — грибы! Рагу, пироги, запеканки

Ура — грибы! Рагу, пироги, запеканки Собрали много грибов, а морозилки не хватает. Грибной суп надоел, да и картошка с грибами? Счастливчики! Вы даже не представляете, как вам завидуют жители больших городов, довольствуясь выращенными шампиньонами и вешенками! Советы дает Алена Спирина — кулинар, управляющий партнер Кулинарной школы «Хлеб и еда».

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ГРИБЫ?

Множество блюд с грибами начинается с приготовления рагу. По сути это те же жареные грибы, но с добавлением чеснока, пряных трав (тимьяна, петрушки), белого сухого вина или хорошего натурального уксуса. Да, грибам с их «земляным» вкусом очень идет кислинка и хорошая порция свежемолотого черного перца.

ЧТО ТАКОЕ ГРИБНОЕ РАГУ?

Это вполне самостоятельное блюдо. На гарнир к нему приготовьте картофельное пюре или любую рассыпчатую крупу: гречку, булгур, киноа. Из холодного рагу, нескольких ложек крупы и пучка салатной зелени получается сытный и вкусный салат — радость вегетарианцев. Смешайте грибное рагу с яйцами и сливками, если хотите — с сыром, ветчиной или жареным беконом, зеленью по вкусу и испеките открытый пирог из песочного теста. А нет времени возиться с тестом, сделайте запеканку. Поверьте, будет вкусно

А ЧТО-НИБУДЬ ЭКЗОТИЧЕСКОЕ?

Любителям экзотики рекомендую приготовить карри с грибами: прогрейте готовое рагу в кокосовом молоке, добавьте смесь специй для карри, имбирь, чеснок, острый перец, свежую кинзу. Подавайте с рисом, лапшой или просто с хлебом.

КАК ПОМЕСТИТЬ ВСЕ СОБРАННЫЕ ГРИБЫ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ?

Чтобы сберечь место в морозильнике, превратите часть грибов в дюксель — французский вариант грибной икры. Только замораживайте небольшими порциями, на один раз. А уж используйте дюксель как подскажет фантазия. Например, подайте к завтраку, чтобы просто положить на хлеб с маслом; вмешайте в яйца, взбитые для омлета, — и привычное блюдо зазвучит по-новому; смешайте со сливочным сыром и заполните тарталетки для праздничного стола; прогрейте со сливками или со сметаной, добавьте к отваренным макаронам — вот и готов ужин на скорую руку. Детям наверняка понравится фаршированный грибами запеченный картофель. А еще дюксель — отличная готовая начинка для вареников, пирожков и пирогов, хоть сам по себе, хоть в смеси с картофелем.

106.jpg


ДЮКСЕЛЬ ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 350 г грибов, промытых и обсушенных
  • 2 луковицы, желательно шалот
  • 1 зубчик чеснока 30 г сливочного (или топленого) масла
  • 1 ст. л. сухого белого вина
  • тимьян, соль, перец
  • 50 мл горячей воды
  • растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Крупные грибы разрежьте на 4 части. Положите большую горсть грибов в чашу кухонного комбайна и измельчите в импульсном режиме в крошку. Если нет комбайна, нарежьте грибы как можно мельче.
2. Лук и чеснок нарежьте очень мелко.
3. Растопите сливочное масло в сотейнике и потомите лук и чеснок до прозрачности. Добавьте к луку грибы, соль, перец и жарьте на сильном огне, помешивая, пока не выпарится вся жидкость.
4. Добавьте вино и тимьян, убавьте огонь и выпарите вино.
5.Переложите дюксель в миску и закройте пергаментной бумагой. Остывший дюксель можно поставить в холодильник, где он хранится до 10 дней, или в морозильник, где заготовка может простоять до 6 месяцев.

ДЕТИ ЧАСТО ПРОСЯТ ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ, НО ОНИ ДОВОЛЬНО ДОРОГИЕ. МОЖНО ЛИ ИСПЕЧЬ ИХ ДОМА?

Печь дома пироги, подобные осетинским, не так уж сложно, и обойдутся они гораздо дешевле покупных. Тем не менее нужна сноровка. А еще желательно купить пару форм из литого алюминия: такие сковороды диаметром дна 28-30 см, без ручки, с невысокими бортиками. Их разогревают в духовке не менее 30 минут и только потом аккуратно кладут сформованный по размеру сковороды пирог. Таким образом, выпечка теста начинается одновременно с двух сторон: от жара сковороды и от горячего воздуха духовки. Осетинские пироги со сложно произносимыми названиями можно условно разделить на две большие категории: из дрожжевого («кислого») теста и из пресного, замешанного на кефире или
другом кисло-молочном продукте. И это совершенно разные пироги!

Название они получают по начинке, а на стол принято подавать обязательно нечетное количество пирогов. Можно с одинаковой начинкой, можно с разной. Сыр, картофель, термически обработанный мясной фарш, фасоль, зелень— все эти продукты «соло» или в сочетании могут стать начинкой для осетинских пирогов.

СЫТНЫЕ ПИРОГИ С СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ

107.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 3 пирога диаметром 30-32 см):

ДЛЯ ТЕСТА:

  • 1 кг пшеничной муки
  • 700 г кефира или сыворотки или 450 г воды и 250 г сметаны
  • 70 г сливочного масла комнатной температуры
  • 15 г сахара
  • 15 г соли
ДЛЯ НАЧИНКИ:

  • 500 г рассольного осетинского сыра
  • 300 г горячего вареного картофеля
  • 75-100 г сметаны
  • соль по вкусу
  • черный молотый перец по вкусу
ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

  • 30 г сливочного масла для смазывания формы
  • 75-100 г сливочного или топленого масла для смазывания пирогов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. В большой миске смешайте молочные продукты с сахаром, солью и маслом. Добавьте муку и замесите тесто. Тесто будет очень влажным, пусть вас это не смущает. Подпылите рабочую поверхность мукой и выложите на нее тесто. Распластайте его в условный прямоугольник. Приподняв правый край, оттяните его как можно дальше вправо. Положите оттянутую часть на центральную треть теста, лежащую на столе. Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ею уже сложенную часть. Получилось как бы «деловое письмо». Повторите то же самое с нижней и верхней сторонами теста. В результате получится рулон. Поднимите его с двух открытых сторон и переложите в миску швом вниз. Закройте миску крышкой или пленкой и оставьте тесто отлежаться 20 минут. Еще раз растяните и сложите тесто и оставьте на 15-20 минут. Тесто можно замесить заранее и хранить в холодильнике до 24 часов.

2. За 45 минут до начала выпечки установите решетку в нижнюю треть духовки. Поставьте на нее пустую форму и включите духовку на разогрев, установив температуру 220С.

3. Приготовьте начинку. Горячий картофель разомните в пюре, добавьте сметану. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с пюре. Попробуйте и приправьте солью и перцем по вкусу.

4. Разделите тесто и начинку на три равные части. Каждую часть теста соберите в шар, прикройте пленкой и оставьте на 15 минут.

5. Подпылите мукой рабочую поверхность. Пальцами разомните одну часть теста в круг толщиной 5-10 мм. Выложите в центр круга одну часть начинки, оставляя свободными 3-4 см теста по краю. Соберите края теста к центру и соедините. Руками или скалкой распластайте пирог в лепешку по размерам формы. Сделайте несколько надрезов на поверхности или наколите ее вилкой. Удобно делать это на бумаге для выпечки и на ней же класть пирог в форму.

6. Аккуратно переложите пирог в горячую форму. Выпекайте 20-25 минут. Переложите пирог на блюдо и щедро смажьте топленым маслом.

7. Испеките таким же образом еще два пирога. Сложите горячие пироги в стопку, смазывая маслом.




Комментарии
comments powered by HyperComments


Реклама
Письма читателей
Календарь событий
27
Мая
  • Общероссийский день библиотек